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多酚類化合物[編輯]

茶多酚,也稱鞣質,茶葉中有含量很高的各類多酚類化合物,從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產物被稱為茶多酚,臨床上可以用於腎病的治療,包括腎小球腎炎腎病症候群等,據研究,茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用,同時還能夠作用於體液免疫細胞免疫紅細胞免疫機制,抑制自身免疫反應。另據研究茶多酚可能與細胞的遺傳物質DNA具有親合作用,從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝,因此具有一定的抑菌作用,並可以防治齲齒

茶中的苦澀味道即來源於這種物質。這類物質具收斂性,有解毒的作用,也是緩解便秘的主要物質。還具有較強的還原性,可清除生物體內的超氧自由基。此外,還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。

茶多酚中最後重要的成分是兒茶素(一種黃烷醇類物質)。

生物鹼[編輯]

生物鹼是一類重要的生理活性物質,茶葉中含有含量較高的咖啡因茶鹼等具有中樞興奮作用的生物鹼類化合物,是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。

萜類揮發油[編輯]

茶本身具有獨特的清香,這種清香來自茶葉中所含有的萜類揮發油成分。這些香氣成分,已知有協調情緒的作用。揮發油成分的保存與茶葉的加工工序有著密切的關係,據研究這種香氣成分在烏龍茶紅茶中的含量要比綠茶多,分析認為這是由於萜類揮發油在新鮮茶葉內是以糖苷的形式存在,不易揮發烏龍茶紅茶在加工過程中工序較多,使糖苷鍵在一定程度上水解釋放出遊離的萜類物質所至。

黃酮類化合物[編輯]

黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物中的一大類化學物質,現在普遍認為,黃酮類化合物具有多種生理活性,對治療和預防心血管疾病具有相當的功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近;茶湯中的槲皮素山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。通過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究,人們發現在綠茶紅茶黃酮的含量較少,而同屬於黃酮類化合物的異黃酮黃烷酮黃酮醇等比較高。而比較紅茶綠茶,發現黃酮在紅茶中種類較多,據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質發生了變化。

胺基酸[編輯]

茶中含有的胺基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基醯胺,有甜昧。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。即使同是綠茶,在香茶、焙烤茶中含量少,在玉露炒茶中含量多。

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